giovedì 20 giugno 2013

L'assaggio dei Formaggi, prima lezione: la valutazione visiva



 
L'esame visivo è una fase importante della valutazione del formaggio, ricordiamo che se il formaggio è piccolo può essere disponibile una forma intera o una frazione della forma, che deve sempre possedere la crosta o la parte esterna se il formaggio è privo di crosta, perchè l'assaggio deve essere rappresentativo del prodotto in esame.
In questa fase esaminiamo la forma e la pezzatura prima di tutto, e lo stato e il colore della crosta successivamente.
E' buona norma che il formaggio sia tagliato con regolarità e che i pezzi e le prozioni siano complete di crosta, sottocrosta e pasta al centro della forma, e che la porzionatura sia fatta poco prima dell'esame per evitare che il formaggio modifichi il suo aspetto superficiale a causa degli agenti esterni.
In sintesi si osservano il colore della pasta, le caratteristiche della pasta, la presenza di occhiatura, la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, lo spessore della crosta, lo stato del sottocrosta, infine si procede ad esaminare la struttura della pasta con i polpastrelli.

Un pò di terminologia per l'assaggio



Ecco una lista dei principali descrittori degli aspetti sensoriali del fromaggio.



Esame visivo e sensazioni tattili


Aspetto esterno del formaggio

Forma
  • Cilindrica
  • Parallelepipeda a base quadrata, rettangolare, etc.
  • Sferica
  • Elissoidale
  • Piramidale
  • Tronco-conica
  • Conica
  • Cubica
  • Indefinita
Facce (le due superfici orizzontali della forma)
  • Piane
  • Concave
  • Convesse (Bombate)
Scalzo (La superficie verticale o spessore della forma)
  • Diritto
  • Concavo
  • Convesso
  • Obliquo
Superficie o crosta
  • Pelle (sottile pellicola elastica come nella mozzarella)
  • Buccia (strato sottile come nella Robiola Di Roccaverano)
  • Crosta (strato consistente)

Aspetto della superficie o della crosta
    • Liscia                                                    
    • Rugosa
    • Canestrata                                          
    • Telata
    • Pulita
    • Secca
    • Untuosa
    • Dura
    • Morbida
    • Elastica
    • Con morchia
    • Fessurata
    • Screpolata
    • Crepata
    • Riparata
    • Con erosioni
    • Ammuffita
    • Fiorita
    • Macchiata
    • Lavata
    • Trattata
    • Umida
    • Lucida


    Colore della superficie o della crosta
    • Bianca
    • Avorio
    • Giallo
    • Ocra
    • Aranciato
    • Rossiciio
    • Marrone
    • Grigio
    • Verde
    • Nero
    • Uiforme-non uniforme
    • Carico-scarico



     


    Aspetto interno del formaggio

    Colore della pasta
    • Bianco
    • Avorio
    • Giallo
    • Rosato
    • Ocra
    • Salmone
    • Rossiccio
    • Marrone
    • Grigio
    • Verde
    • Nero
    • Uniforme-non uniforme
    • Carico-scarico
    Sottocrosta
     Presente-assente
    • Sottile - media - spessa

    Occhiatura della pasta
    Presente - Assente
    • Forma: regolare, irregolare
    • Dimensione: piccola o fine, media, grande
    • Distribuzione: uniforme, non uniforme
    • Altro: lucida, con muffe, rada, diffusa

    Erborinatura
    Presente - Assente
    • Colore: grigio, verde, grigio-verde, blu
    • Distribuzione: uniforme, non uniforme

    Struttura della pasta
    • Cremosa
    • Molle
    • Tenera
    • Semidura
    • Dura
    • Secca
    • Umida
    • Untuosa
    • Rigida
    • Elastica
    • Compatta
    • Granulosa
    • Rugosa
    • Liscia

    Inoltre possono essere presenti degli elementi di discontinuità della pasta come sfogliatura, distacchi, gessosità, Rammollimento


    Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera































    giovedì 6 giugno 2013

    “Quando la pizza diventa eleganza, raffinatezza e passione”


    In uno stretto vicolo del caratteristico centro storico di Caiazzo sventola l'insegna di "Pepe In grani" nome nato da un simpatico gioco di parole col cognome del maestro pizzaiolo Franco, i tre tipi di pepe in grani cioè nero, bianco e rosa, i tre grani usati per la combinazione delle farine utilizzate per l’impasto e i tre comandamenti del pizzaiolo onorati ogni giorno: pizza, ricerca e accoglienza!
    La pizzeria ospitata in una antico palazzo del '700 di tufo grigio completamente ristrutturato è uno spettacolo, fuori una terrazza all’aperto
    e l’orto delle piante aromatiche, due piani a diposizione della clientela per ben 92 coperti, tavoli di marmo quadrato e sedie di legno, servizi igienici completamente nuovi, al secondo piano un laboratorio azzurrino per la sperimentazione e la ricerca e in più al terzo piano una terrazza con panorama mozzafiato sui monti, accessibile solo previa prenotazione dove poter gustare la pizza al chiaro di luna nelle calde sere d'estate!
    La pizza qui non è improvvisazione come spesso e volentieri accade, ma uno studio attento delle farine, della lievitazione e degli ingredienti usati, nulla è lasciato al caso. Franco Pepe come un matematico che arriva al tanto sperato risultato dopo estenuanti calcoli e correzioni, ha trovato l'incognita della sua equazione: farina, lievitazione, cottura!
    L'impasto è realizzato a braccia nella madia di legno, senza l’ausilio di macchine impastatrici e lasciato lievitare naturalmente per dodici ore a temperatura ambiente.
    L’ elemento più impressionante è l’alta digeribilità dell’impasto, che insieme agli ingredienti stagionali rendono questo prodotto un risultato ben riuscito, insomma qui la pizza rappresenta davvero la ricerca estenuante della perfezione!
    Una bella iniziativa è la pizza a libretto o più comunemente chiamata a portafoglio, che Franco Pepe ha voluto riscoprire per riproporla alla clientela piegata su se stessa o meglio a quattro e conservata calda nella stufa d’acciaio nel rispetto della più antica tradizione napoletana, “la pizza è nata come un alimento del popolo e tale deve rimanere” mi ha confidato Franco Pepe “ ecco perché ho voluto riscoprirla e riproporla anche la sera, per consentire a tutti di conoscerla e apprezzarla a un modico prezzo”.
    Il menù è composto da pizze originali e creative, prima di tutte la regina delle pizza la margherita DOP con pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, olio extra vergine caiazzano, a seguire la pinsa conciata del '500,  meglio conosciuta a Napoli come  Mastunicola impreziosita dalla sugna di maiale nero casertano, dal conciato romano del “Le Campestre” e dalla confettura di fichi del cilento, il calzone con scarola riccia cruda, olive caiatine, capperi e acciughe di cetara, la pizza con salsiccia di nero casertano, pomodoro, fiordilatte e scamorza affumicata, i calzoni fritti e al forno,e tante altre sorprese da scoprire!
    Pepe offre anche qualche stuzzicheria in attesa della pizza: bruschette, tagliere del territorio composto da salumi locali e formaggi dell’alto casertano, in sperimentazione delle giornate dedicate non solo agli amanti della pizza ma anche a quelli della cucina povera come baccalà,soffritto e pancotto.
    La  scelta delle birre è sapientemente curata; in carta le birre artigianali del birrificio “Karma” di Alvignano e quelle della birreria “Del borgo” della provincia di Rieti, dello stesso birrificio infine c’è  la “Triticum” una spina studiata appositamente per Pepe, in abbinamento alla pizza ancora qualche etichetta di vino della terra di Lavoro e il locale Pallagrello!
    Che dire di più complimenti e auguri a Franco Pepe che ha stupito tutti col suo nuovo locale ma soprattutto con la sua pizza e buon appetito a tutti coloro che lo andranno a trovare!

    “Pepe In Grani”
    Vico S. Giovanni Battista, 3,   
    Caiazzo (CE)   81013
    Tel:  0823 862718
    Sito web: www.pepeingrani.it
    Il costo medio di un pasto è di 12 euro


                                           posted by Luca Bellettini