Perché si degusta il vino
La
degustazione viene effettuata per giudicare la qualità di un vino attraverso
un esame organolettico cioè effettuato attraverso i nostri sensi.
Quelli più interessati sono: la vista, l'olfatto ed il gusto. Degustare non vuol dire bere: chiarito questo concetto essenziale, diventa allora facile capire come la degustazione non si possa effettuare a tavola mentre si mangia, magari al ristorante con gli amici. Diversi sono i fattori essenziali per effettuare una buona degustazione:
v
Il Luogo: Una stanza ben illuminata
possibilmente da lampade ad incandescenza o candele, priva di odori
riconoscibili, con una temperatura compresa tra 18° e i 20°. Questo permette
al degustatore di non soffrire di sensazioni di caldo e di freddo, che
possono alterare il giudizio, e inoltre di non essere condizionato da
elementi esterni.
v
La
Situazione del degustatore: essere a stomaco vuoto.Quindi il momento migliore
della giornata diventa la tarda mattinata; un moderato senso di fame stimola
maggiormente i sensi! Non fumate e non bevete caffé prima della degustazione,
per non inficiare il giudizio relativo ai profumi del vino. Non utilizzate
profumi e dopobarba. E, dato che per la valutazione completa del vino è necessario
deglutirne un poco, degustate pochi vini per volta!
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Gli strumenti
Come per
qualsiasi mestiere, anche il degustatore ha i suoi attrezzi per lavorare. Non
molti, ma tutti indispensabili.
v
Il
bicchiere: di vetro
o di cristallo, l'essenziale è che sia liscio - privo di fregi o
sfaccettature - trasparente, leggero e dotato di stelo, per poterlo impugnare
con facilità.
v
Lo
sputavino: il nome
non è certo invitante e, per non addetti ai lavori, assume un significato
poco gradevole. In pratica, si tratta del contenitore dove espellere il vino
degustato che non va bevuto, per non ingerire un quantitativo eccessivo di
alcol, che renderebbe ben poco attendibile il giudizio espresso negli assaggi
successivi!
v
Il pane: mangiate del pane dopo una serie
di campioni di vino, per far "riposare" i sensi, dopo averli
ampiamente stimolati.
Il pane ideale è il tipo toscano, completamente privo di sale. In sostituzione, possono essere impiegati grissini o crackers, anch'essi però non salati.
v
Il
cavatappi: dotato
di una spirale a forma di verme, può avere le forme e le dimensioni più
disparate. Oggetto da collezione, è stato anche uno strumento che ha fornito
lavoro a designer affermati, che si sono scatenati nel cercare di creare
pezzi unici, belli da vedere ma spesso poco funzionali. Il più adatto allo
scopo è il modello a leva, leggero ed efficace. Se ne può fare a meno solo
quando si effettua la degustazione di vini spumanti, che hanno il tappo
facilmente estraibile con le mani o, in casi estremi, con l'apposita pinza.
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La giusta temperatura
Come per
il degustatore, anche il vino deve essere nelle condizioni adatte per essere
degustato. Di basilare importanza la temperatura di servizio: un vino servito
troppo caldo o troppo freddo non può essere giudicato. Solitamente si usa un
termometro da vino che va inserito nel collo della bottiglia stappata.
La giusta temperatura risulta quindi essenziale perché le caratteristiche organolettiche siano riconosciute nel loro stadio migliore: è provato come una temperatura più alta aumenti la sensazione dolce, mentre una più bassa esalti le sensazioni di astringenza e il gusto amaro.
Temperature di servizio consigliate
v
Vini
bianchi secchi leggeri e vini spumanti 6-8°
v
Vini
bianchi liquorosi 10°
v
Vini
bianchi secchi maturi 11-13°
v
Vini
rosati e novelli 12°
v
Vini rossi
giovani 13-14°
v
Vini rossi
di corpo e buona struttura 15-16°
v
Vini
invecchiati 16-18°
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L’esame visivo
Con
l'esame visivo si deve valutare:
v
La
limpidezza: consiste
nel valutare la capacità del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido
denota errori di lavorazione o una cattiva conservazione della bottiglia.
v
Il colore: del colore si giudica la
vivacità, l'intensità e la tonalità. La prima riguarda la brillantezza del
colore, nel secondo caso si giudica invece profondità del colore, infine, con
la tonalità si fornisce il nome delle varie sfaccettature di colore presenti.
I termini
utilizzati per descrivere i vini bianchi sono:
verdolino,
giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
I vini
rosati si classificano in rosa tenue, cerasuolo, chiaretto.
I rossi hanno una scala che inizia con porpora, rubino, granato per finire poi con l'aranciato.
· La
consistenza: detta anche fluidità, esprime l'anima del vino. Infatti
osservando la maniera di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado di
stabilire abbastanza precisamente il grado alcolico e il residuo zuccherino
presente. Praticamente più il vino risulta denso maggiore sarà la presenza di
alcol e di zuccheri.
· L'effervescenza:
nell'effervescenza si deve stabilire la qualità del perlage (le bollicine!)
presenti. Per farlo, occorre giudicare, la persistenza del perlage, il numero
di bollicine e la loro grana.Praticamente più le bollicine sono piccole e
durature migliore risulta la qualità.
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L’esame olfattivo Con l'esame olfattivo si deve giudicare:
v La qualità
dei profumi: il giudizio sulla qualità dei profumi è forse l'esame più
difficile da compiere per i neofiti. Per qualità si intende la presenza di
profumi puliti, privi di difetti, fini ed eleganti, sufficientemente
complessi, in maniera da fornire una vasta gamma di sensazioni odorifere. Per
definire la qualità di un vino si utilizzano i termini: eccellente, molto
fine, fine, abbastanza fine, ordinaria, sgradevole.
v L'intensità:
riguarda la potenza con la quale gli aromi presenti nel vino si mostrano al
naso. Dipende dall'insieme delle sostanze contenute e dalla temperatura a cui
il vino viene servito. Per giudicarne il contenuto si utilizzano i termini:
molto intenso, intenso, abbastanza intenso, poco intenso, tenue.
v La
persistenza: riguarda invece la capacità che ha un profumo di durare nel
tempo, nel naso dopo la deglutizione. Per definirla si usano i termini: molto
persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente,
sfuggevole.
v Il
riconoscimento degli odori percepiti: la
descrizione dei profumi è il momento pi… importante dell'esame olfattivo. Si
tratta di riconoscere la natura del profumo avvertito, cercando di
paragonarla ad un elemento già conosciuto, che ne rende più facile
l'identificazione. Molti sono i termini che possono essere utilizzati:
impossibile elencare tutta la gamma, ma possibile invece suddividere i
profumi avvertibili in gruppi omogenei.
Avremo quindi sensazioni:
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L’esame gustativo
Con
l'esame gustativo si deve giudicare:
v la
struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a
concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze
estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di
corpo, pieno, robusto.
v l'armonia
esistente tra i vari elementi presenti.
Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.
Le sensazioni
gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido,
salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono
influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o
il calore.
Ogni
elemento presente nel vino concorre a formare una sensazione gustativa.
v L'alcol:
fornisce calore e morbidezza. Per descrivere la sensazione di calore si
utilizzano i termini alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole.
Nella descrizione più ampia e generalizzata, si utilizzano anche termini come
generoso, vigoroso, potente.
v Gli
zuccheri: provocano la sensazione dolce quando il residuo zuccherino è
notevole. Altrimenti concorrono alla sensazione di morbidezza, che diventa
anche pastosità o grassezza quando risultano in giusta combinazione con gli
alcoli presenti. Per descrivere la sensazione dolce si usano i termini: secco,
abboccato, amabile, dolce, molto dolce, stucchevole. Per descrivere
invece la sensazione di morbidezza si utilizzano i termini: untuoso,
vellutato, rotondo, morbido, poco morbido, carente.
v Gli acidi:
sono responsabili della sensazione acida. Per definirla si impiegano i
termini: acidulo, molto fresco, fresco, sapido, piatto.
v I tannini:
presenti nei vini rossi, sono i responsabili della sensazione di astringenza,
che tende a colpire le gengive in maniera più o meno decisa. Per definirla si
utilizzano i termini allappante, tannico, poco tannico, carente.
Le componenti del vino devono quindi essere giudicate a livello di
equilibrio. Più risultano equilibrate tra di loro, migliore sarà il risultato
finale. L'equilibrio si raggiunge mettendo a confronto sensazioni
"dure" come acidità e tannicità, con sensazioni
"morbide", come morbidezza ed alcol.
Il risultato finale sarà giudicato con i termini: armonico, molto equilibrato, equilbrato, abbastanza equilibrato, disarmonico.
· la
natura e la qualità delle sensazioni riferite alla retrolfazione (sensazione
che si avverte dopo la deglutizione): dopo la deglutizione è possibile
avvertire la sensazione definita retrolfattiva, percepita cioè in via
retronasale. Questa serve ad avere conferma della qualità delle sensazioni
odorose presenti e per giudicarla si adotta la stessa scala descritta per la
qualità dei profumi.
· la
durata (o persistenza) delle sensazioni finali: la persistenza gustativa
è data dalla durata che le sensazioni gustative provate permangono in bocca
inalterate.Per grandi vini, la durata della persistenza aromatica intensa può
essere superiore anche ai dieci secondi. Per giudicarla si impiegano i
termini: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco
persistente, corto.
· lo
stato evolutivo del vino: Terminata la degustazione, si riesce a dare un
giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni
analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo,
vecchio.
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L'analisi sensoriale
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