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martedì 5 maggio 2015

Il verace Chef Hiro da Pizzeria Lombardi con Farine Polselli


La serie di eventi organizzati da Farine Polselli, storica molino di Arce in Provincia di Frosinone, dedicate alla valorizzazione dell'arte di pizzaiolo, è giunta martedì 28 Aprile 2015 al suo secondo appuntamento.
La serata ha avuto luogo in una delle storiche e più antiche pizzerie della città di Napoli "Lombardi 1892" a Via Foria, e ha avuto la partecipazione straordinario di Hiro, lo chef giapponese del programma televisivo "Ciao sono Hiro" di Gambero Rosso Channel e dei due cugini Lombardi Enrico e Carlo Alberto.
Innanzitutto devo esprimere la mia convinzione che le Farine Polselli siano di gran lunga superiori alle concorrenti utilizzate per la maggiore nelle altre pizzerie di Napoli, questo non per fare il menestrello, ma ho notato che la pasta rimane più morbida invece di seccarsi con la cottura, questo per la maggiore quantità di proteine della farina che durante la lavorazione richiede meno idratazione.

Hiro, chef dalla grande simpatia, ha messo su un breve showcooking del suo carpaccio di Ombrina, preventivamente marinata con limone, acqua e sale e poi condita con salsa al cedro candito e pepe verde e spolverata infine con bottarga di muggine, accanto alici fritte.


 
  Carpaccio di Ombrina marinata con salsa al cedro e pepe verde e alici fritte




  Lo chef ancora ci ha sorpreso con un piccolo assaggio di frittura di paranza completa.


Antonella D'Avanzo poi vera organizzatrice delle serate ha interrogato Carlo Alberto ed Enrico sulle pizze che sarebbero state servite, nell'ordine



Pizza Nando, per omaggiare lo zio di Enrico, condita con pomodorini del Piennolo, bocconcini di bufala e ricotta di cestino, pizza davvero leggerissima e ben equlibrata nei sapori.



Pizza bianca con provola affumicata alle fascine, scarole ripassate in padella con uvetta e pinoli, la pizza migliore della serata per la straordinaria capacità di essere divorata, ben asciutta per l'utilizzo della provola affumicata.


Infine al Pizza Mille Culure, pizza nata per omaggiare il neo-scomarso cantautore Napoletano Pino Daniele in collaborazione con lo chef hiro che voleva abbinare fortemente il pesce alla pizza, è una marinara condita con soutè di cozze e vongole veraci, l'esperimento in questo caso non è riuscito alla perfezione, il risultato è stato un pò anonimo, la ricetta va rivisitata e studiata meglio



Il vino in abbinamento è stata una Falanghina del Beneventano I.g.t. dell'azienda Macchialupa, sferzante nell'acidità ma debole in persistenza, secondo me non adatta all'abbinamento con l'antipasto e le pizze.






Dulcis in fundo, la Torta Setteveli della pasticceria Palladino di Ponticelli, non una vera e propria Setteveli in realtà, ne conservava infatti solo il nome.


La serata tutto sommato è andata bene, la qualità delle farine è eccellente, peccato sia un prodotto non distribuito nella G.D.O. ma utilizzato solo da operatori del settore nelle pizzeria, indice questo di una grande serietà da parte dell'azienda nello scegliere il proprio target.

Grazie ancora ad Antonella per il gradevole invito.

 Pizzeria Lombardi
Via Foria, 12/14 – Napoli
tel. 081/456220
www.pizzerialombardi.it






venerdì 20 marzo 2015

La ricetta della vera Genovese: la mia. Tutti i segreti del piatto simbolo della cucina partenopea.













Ingredienti per 7-8 persone

1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua

Per la pasta

1 kg di ziti spezzati  a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)

 



In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.




Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.




Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.




Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.




Buon Appetito!



giovedì 22 gennaio 2015

Südtirol Brixner Eisacktaler Doc Kerner della Valle Isarco 2013 - Tenuta Koefererhof



Tipo di Vino:                       Bianco
Uve:                                    100% Kerner
Montepulciano d’Abruzzo
Montepulciano d’Abruzzo
Vinificazione:                     Vinificazione e maturazione svolta in acciaio, sui lieviti, per 8 mesi
Maturazione:                     Breve affinamento in bottiglia prima della commercializzazione
Titolo alcol.:                        13,5 %   
Fascia di prezzo:                 euro
Giudizio Enostoppista:       4 botti


Note di degustazione: il contesto è quello di Varna nella parte settentrionale di Bressanone, qui maturano le viti su colline che raggiungono elevate altitudini, grazie alle escursioni giornaliere donano profumi ineguagliabili alle uve in maturazione.




Nel bicchiere giallo verdolino, abbastanza consistente.
Al naso aromatico, di grande intensità, a volte le caratteristiche pedolimatiche rendono le viti talmente profumate da farle acquistare aromi inconfondibili di agrumi, di mela verde, di salvia, di ananas.
In bocca colpisce per la sua mineralità che rilancia la sapidità e l'acidità, sembra di bere un succo di frutta, l'alcool infatti quasi non si avverte, un piacere ad ogni sorso, lunga persistenza.
Tra il giovane e il pronto regalerà tante sodisfazione in futuro.


Il sito web della tenuta: www.koefererhof.it/






sabato 13 dicembre 2014

I edizione 5 Grappoli Campania 2015 di Bibenda e di Fondazione Italiana Sommelier al Gran Caffè Gambrinus


L'evento "5 Grappoli Campania 2015" è stato il primo incontro organizzato da Fondazione italiana Sommelier nelle eleganti sale del Gran Caffè Gambrinus, storico locale di Napoli, con tutti gli enoappassionati, al di là dell'appartenenza ad associazioni del settore, per fare un persorso di degustazione attraverso le eccellenze vitivinicole della regione Campania e di confronto con i produttori, alcuni dei quali presenti e condividere i loro prodotti.



Si è partiti intorno alle 17 con una piccola cerimonia per la consegna del diploma di socio onorario ad uno dei soci del Grambrinus Antonio Sergio, da parte del Presidente Nazionale Fis Franco Maria Ricci, che ha anche inaugurato una targa della Fis quale simbolo della sede regionale dell'associazione presso il Gambrinus.

 

La serata ha proseguito poi con una chiacchierata con Alessandro Scorsone e Daniela Scrobogna e con i produttori presenti.




Alle 18 si sono aperti i banchi d'assaggio, presenti quasi tutti i vini della Campania, premiati con i 5 Grappoli Bibenda, a meno di qualche defezione giustificata, più un vino aggiuntivo portato da ogni singola azienda.
Il servizio è stato affidato ai Sommelier presenti in sala, i vini sono tutti lodevoli di menzione, tranne alcune punte di eccellenza, al di là del premio ricevuto.






Le eccellenze assolute della serata divise per tipologia: bianco e rosso.
 Vini Bianchi

 
Terre del Principe - IGT Pallagrello Bianco 2012 "Le Sèrole"



Tenuta Sarno 1860 - Fiano di Avellino Docg 2013 "Sarno 1860"



 
 Quintodecimo - Fiano Di Avellino Docg 2013 "Exultet" 
(Exultet è nella lista delle Eccellenze pur non avendo ricevuto i 5 Grappoli, premio invece dato a Giallo D'Arles)


 
 Quintodecimo - Greco di Tufo Docg 2012 "Giallo D'Arles"




 Vini Rossi


 Luigi Tecce - Aglianico Doc Irpinia Campi Taurasini 2012 "Satyricon"
 (Satyricon è nella lista delle Eccellenze, pur non avendo ricevuto i 5 Grappoli, premio invece dato a Polyphemo Taurasi)


 
  San Salvatore - IGT Paestum Aglianico 2011 "Gillo Dorfles"



  Tenuta Galardi - IGT Roccamonfina Aglianico 2011
(la foto indica l'annata 2012 che mi ha deluso un pò, l'Eccellenza è stata data all'annata 2011 anch'essa in assaggio)


 
 Fattoria La Rivolta - Aglianico Del Taburno Docg Riserva 2011




Oltre ai vini, sono state selezionate delle chicche gourmet, sono stati serviti  i prodotti gastronomici del cuoco contadino Pietro Parisi come la Parmigiana di Melanzane al vapore nei classici barattoli di vetro; lo chef Enza Perna del Ristorante La Ripa di e un giovane talento Ezio Ventre del ristorante La Pignata di Ariano Irpino hanno portato i loro finger food dolci e salati. Ha partecipato inoltre all'evento l’artista che dipinge con il vino Pina Candileno in performance con un’estemporanea del suo progetto “le pulcinelle divino” e il coordinamento di Romina Sodano, responsabile dell'organizzazione degli eventi per il Gran Caffè Gambrinus.


Gran Caffè Gambrinus
Piazza Trieste E Trento
  Napoli
                                                                    Tel. 081 417582
                                                          www.grancaffegambrinus.com





sabato 6 dicembre 2014

Anteprima Vitigno Italia 2014 al Grand Hotel Excelsior, i migliori assaggi Food and Wine.


Oltre 100 le aziende vitivinicole presenti nelle splendide sale del Grand Hotel Excelsior per  Anteprima vitigno Italia martedì 2 Dicembre, serata che inaugura ufficialmente i lavori per la realizzazione dell’XI edizione di Vitignoitalia, il Salone dei Vini e dei Territori Vitivinicoli Italiani che si svolgerà dal 24 al 26 maggio 2015 nella tradizionale location del Castel dell'Ovo.



Uno spazio è stato riservato degustazione dei migliori panettoni artigianali dei maestri pasticcieri della Campania raccontati nel libro I Panettoni del Sole di Donatella Bernabò Silorata edito da Malvarosa edizioni, tra i presenti Alfonso Pepe, Raffaele Vignola col suo panettone al carbone vegetale, Anna Chiavazzo, Sabatino Sirica e Vincenzo Mennella

La serata inizia con una degustazione riservata di Nocillo E Curti, storico liquorificio di Sant'Anastasia, è la prima volta a Napoli che si svolge una panormaica dei cru aziendali prodotti con la stessa tipologia di noce, quella che volgarmente è chiamata Noce di Sorrento, proveniente da zone diverse della Campania, ma che in ragione di ciò influenza diversamente il prodotto finale, nell'ordine sono stati serviti: Alto Casertano, Positano, Taurasi, Cilento e Vesuvio.
Insieme al nocillo è stato offerta la prima produzione del panettone artigianale di Rita Martino per Casa Santini.

Angolo food con varie aziende presenti in sala.


 

Un'idea originale quella di Mama, impresa ancora in Start up di Joe Mellone, che produce gelato al panettone  "in a jar" cioè in barattolo di vetro riciclabile, simpatico il contrasto col fondo di sciroppo al tamarindo.




Immancabile ormai conclamate Eccellenze di Paolo Esposito, che ha deliziato gli ospiti con i formaggi piemontesi Carlo del Clat e di Degust, azienda dell'affinatore altoatesino ex chef Hansi Baumgartner.

 
 Formaggio di latte vaccino affinato nelle vinacce di Lagrein dalla collezione delle Eccellenze di Paolo Esposito

 

Una new entry dal nome "6" nella golosa collezione delle Eccellenze di Paolo Esposito, confetture biologiche per abbinamento al cibo, divertente nel suo packaging sottoforma di tubetto tipo colori a tempera, 15 gusti di frutta con intrusioni di vino porto, aromatizzazioni di cioccolato, vaniglia etc.


La cioccolata biologica "Pacari"


 Pastificio Di Martino Pasta di Gragnano I.G.P.


 Cioccolateria Gallucci


Salumi Levoni


I migliori assaggi della serata divisi per tipologia: Spumante, bianco, rosso.


Vini Spumanti


Puglia - Tenute Rubino Igt Salento Metodo Classico brut


 
Abruzzo - Citra Vini Passerina Spumante Brut


Abruzzo - Citra Vini Pecorino Spumante Brut 

 
Trentino Alto Adige - Moser Trento Doc Metodo classico 51,151



 


Trentino Alto Adige - Arunda Talento Metodo Classico Brut Rosè



Trentino Alto Adige - Arunda Talento Metodo Classico Extra Brut Cuvèe Marianna



 

 
Veneto - Bortolomiol Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Millesimato da uve biologiche


 Vini Bianchi


Friuli Venezia Giulia - Cantina Rosa Bosco Sauvignon Blanc 2011


 Vini Rossi


Trentino Alto Adige - Colterenzio Alto Adige Doc Pinot Nero Riserva 2012 St. Daniel


Abruzzo - Citra Vini Montepulciano D'Abruzzo Doc 2006 Laus Vitae


Puglia - Tenute Rubino Igt Salento Rosso Susumaniello


 
Sicilia - Terrazze dell'Etna Igt Sicilia Cratere




Grand Hotel Excelsior
 Via Partenope – Napoli
 tel. 081 4104533
Orari: dalle 17,00 alle 22,30