La ricetta della vera Genovese: la mia. Tutti i segreti del piatto simbolo della cucina partenopea.

Ingredienti per 7-8 persone

1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua

Per la pasta

1 kg di ziti spezzati  a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)

 

In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.

Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.

Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.

Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.

Buon Appetito!

La mia margherita fatta in casa e la sua variante con melanzane: ecco come è fatta!

 



Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di Farina (di cui 250 gr. di Farina "00" Antimo Caputo, 100 gr. di Semola rimacinata di Grano Duro da Agricoltura Biologica)
200-250 ml. di Acqua fresca
1 Barattolo da 400 gr. di Pomodorini del Vesuvio a Pacchetella (vedi Foto)
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
1 Panetto di lievito di birra fresco
1 Pizzico di zucchero semolato

Q.b. di melanzane fritte a "fungtielli" o funghetto
Q.b. di Olio Evo italiano
Q.b. sale
Q.b. Basilico

 

Partiamo dal presupposto che la ricetta della Pizza non esiste, questa vuole essere semplicemente una guida per ottenere un prodotto di qualità, utilizzando solo prodotti eccellenti del nostro territorio.

Scegliete sempre una farina di alta qualità con grani selezionati, io uso sempre la Rossa "00" di Antimo Caputo, un molino storico di Napoli che fornisce la farina alla maggior parte delle Pizzerie della mia città, nota per la sua forza, dona elasticità all'impasto. 

Per ottenere un impasto più profumato e soprattutto per evitare che la pizza bruci, ho mischiato la Rossa con della Semola rimacinata di grano duro da grano italiano, partite mischiando l'acqua alla farina o se preferite viceversa, la cosa importante è sciogliere bene il lievito di birra fresco con dell'acqua fresca, aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per aiutare la fermentazione alcolica, e non dimenticate che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto all'impasto, perchè esso svolge una funzione inibitoria nei confronti dei saccaromiceti.

 

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 8 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i Pomodori del Vesuvio a Pacchetella e infornate in forno già precedentemente riscaldato per 15-20 min a 240°.

 

Prima di sfornare la pizza fate sciogliere della buona Provola fresca di Vico Equense, meglio se sfilacciata a mano invece che tagliata a coltello, in modo da non far uscire troppo latte dalla pasta

Adagiate la pizza sfornata su della carta forno, cospargete di basilico fresco e di un buon olio evo e procedete al taglio.

L'impasto deve essere ben alveolato, mai massiccio e gommoso.

La Margherita e la sua variante con melanzane a fungetiell è stata abbinata ad una birra austriaca a bassa fermentazione, nello specifico ad una Hirter Märzen.

La variante con le melanzane fritte a fungetiell.

La mia Pizza salsicce, friarielli e provola fatta in casa: ecco come è fatta!

 

Ingredienti per 8 persone:

700 gr. di Farina (di cui 700 gr. di Farina "00" Antimo Caputo "Rossa")

400-500 ml. di Acqua fresca

1,5 kg di "Friarielli" in foglie

1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr

2-3 Salsicce speziate a grana grossa precedentemente cotte

1 Panetto di lievito di birra fresco

 2 Pizzichi di zucchero semolato

Q.b. di sale da cucina

Per chi mi segue avrà capito che sono un tipo meticoloso e molto attento agli ingredienti giusti, allora come sempre partiamo nel caso della pizza, quindi della pasta a lunga lievitazione da una farina "00" con forza W 300, una delle maggiori nella scala del fattore di panificabilità, la farina infatti dovrà avere la forza necessaria per resistere ad una lievitazione di ben 18 ore a temperatura ambiente.

Ricordate come sempre che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto nella sequenza, perchè potrebbe inibire i lieviti.

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 18 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i friarielli, precedentemente scottati in una casseruola di dimensioni tali da contenere tutta la massa.

Ancora uno strato di buona Provola fresca di Vico Equense, sfilacciata a mano.

Poi della salsiccia di Agerola speziata a grana grossa.

Questo è il risultato prima della chiusura.

Richiudete la pizza con un altro strato di pasta, precedentemente messo da parte e spennellatelo di olio evo per evitare che nel forno si bruci.

Cuocete la pizza in forno ventilato precedentemente riscaldato a 240° per circa 30-40 min., il tempo in questo caso è maggiore perchè sono 2 gli strati di pasta.