L'assaggio dei Formaggi, terza lezione: la valutazione gustativa.

Siamo arrivati alla terza parte della valutazione di un formaggio: la valutazione del sapore e dell'aroma.

In bocca vengono percepiti contemporaneamente i sapori rilevati dalla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale.

L'assaggio del formaggio si effettua addentando una piccola porzione (5-8 grammi) di formaggio e la si mastica lentamente, immettendo aria dalla boccae facendola uscire dal naso, individuando le sensazioni che si sviluppano, molto importante è partire dal cuore della pasta per poi arrivare fino alla crosta, se essa è edibile.

Una volta deglutito ed esaminato la persistenza del gusto, si può ripetere la prova per evidenziare le sensazioni percepite durante il primo esame.

I quattro sapori fondamentali sono dolce, salato, acido e amaro, durante la masticazione gli aromi che si sprigionano in bocca coinvolgono la percezione "retronasale" e comporta l'impiego dei descrittori di tipo olfattivo.

La struttura durante l'esame gustativo è rilevata dalle papille tattili della bocca., essa è anche trasformata e modificata dalla masticazione e dalla saliva, perciò la valutazione va fatta nelle prime fasi della masticazione.

La persistenza e il retrogusto sono sensazioni che si percepiscono dopo la deglutizione del formaggio, la primaè la permanenza in bocca delle percezioni gustative e si misura in minuti secondi, mentre la seconda indica la presenza di una percezione gustativa che rimane al termine dell'assaggio, la differenza tra le due: la prima è di natura quantitativa, l'altra qualitativa.

 Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame gustativo

Sapori 

• Dolce
• Acido
• Salato
• Amaro

Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

Sesazioni trigeminali 

• Astringente
• Piccante
• Pungente
• Rinfrescante
• Bruciante
• Metallico  

 Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

  

Struttura 

• Dura.
• Friabile
• Adesiva
• Solubile
• Granulosa
• Umida
• Grumosa
• Con cristalli
• Elastica, rigida, deformabile, gommosa e untuosa.

Sensazioni finali 

• Retrogusto 
• Persistenza: Deole, media, elevata

Vi sono poi alcuni descrittori usati molto a livello internazionale essi sono l' Umami (termine che sta a significare gradevole e indica la presenza di glutammato monosodico), Flvour (somma delle sensazioni olfattive e gustative percepite durante l'assaggio), Texture.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.

La mia Pizza salsicce, friarielli e provola fatta in casa: ecco come è fatta!

 

Ingredienti per 8 persone:

700 gr. di Farina (di cui 700 gr. di Farina "00" Antimo Caputo "Rossa")

400-500 ml. di Acqua fresca

1,5 kg di "Friarielli" in foglie

1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr

2-3 Salsicce speziate a grana grossa precedentemente cotte

1 Panetto di lievito di birra fresco

 2 Pizzichi di zucchero semolato

Q.b. di sale da cucina

Per chi mi segue avrà capito che sono un tipo meticoloso e molto attento agli ingredienti giusti, allora come sempre partiamo nel caso della pizza, quindi della pasta a lunga lievitazione da una farina "00" con forza W 300, una delle maggiori nella scala del fattore di panificabilità, la farina infatti dovrà avere la forza necessaria per resistere ad una lievitazione di ben 18 ore a temperatura ambiente.

Ricordate come sempre che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto nella sequenza, perchè potrebbe inibire i lieviti.

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 18 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i friarielli, precedentemente scottati in una casseruola di dimensioni tali da contenere tutta la massa.

Ancora uno strato di buona Provola fresca di Vico Equense, sfilacciata a mano.

Poi della salsiccia di Agerola speziata a grana grossa.

Questo è il risultato prima della chiusura.

Richiudete la pizza con un altro strato di pasta, precedentemente messo da parte e spennellatelo di olio evo per evitare che nel forno si bruci.

Cuocete la pizza in forno ventilato precedentemente riscaldato a 240° per circa 30-40 min., il tempo in questo caso è maggiore perchè sono 2 gli strati di pasta.

Gassl Bräu: in visita al birrificio di Chiusa per svelarvi le loro specialità!

 

Nel centro del piccolo borgo di Chiusa/Klausen si trova uno degli otto birrifici sudtirolesi: la birreria Gassl, una realtà davvero straordinaria, con annessa sorgente d'acqua che passa letteralmente all'interno del locale e che rende la birra davvero arigianale.

Le caldaie per la produzione dlla birra sono tutte rigorosamente in rame, mentre i serbatoi di maturazione sono interamente in acciaio.

 

La birra poi viene sempre spillata fresca da particolari serbatoi di erogazione o dai semplici fusti.

Gassl produce tre tipi di birra di cui 2 tipologie a bassa fermentazione la lager-chiara (alc. 5% vol.) e la spezial, una dunkel rossa (alc. 6 % vol.) ed una ad alta fermentazione la weizen o weisse (alc 5,5 % vol.).

Gli ingredienti usati sono tutti di altissima qualità come l'acqua rigorosamente di sorgente.

La birreria non imbottiglia, ma serve la birra rigorosamente alla spina o in comodi bidoncini con spillatore da 5 L. Nel locale è possibile degustare vari piatti della cucina tipica tirolese come i Kamiwurze (salsicce miste di maiale e manzo affumicate), la zuppa di Gulasch, i canederli di rape rosse con salsa di formaggio, ma anche le deliziose Spareribs (costine di maiale alla brace) o un wurstel tradizionale con brezel, non mancano i piatti della cucina italiana con varie tipologie di pasta fresca e ravioli con sughi di selvaggina o un delizioso Stinco di maiale con patate arrostite, accompagnato con fiumi di birra.

I prezzi sono davvero competitivi, per una birra di mezzo litro alla spina siamo sui 4 euro in media, per un primo piatto siamo sui 10 euro, i secondi sui 15 euro, mentre gli spuntini veloci costano poco più di 6 euro.

Gassl Bräu

Gerbergasse/via conciatori, 18 39043 

                   Chiusa/Klausen, Bozen                      

http://www.gassl-braeu.it

E-mail: info@gassl-braeu.it

Tel: 0472 523623