L'assaggio dei Formaggi, seconda lezione: la valutazione olfattiva

Premettiamo che per la valutazione olfattiva è necessario essere in un ambiente tranquillo.

Si procede prima annusando il formaggio per qualche secondo, individuando l'intensità dell'odore, partendo dalla pasta, se la crosta è edibile si annusa anch'essa.

Si descrivono gli odori, utilizzando i descrittori appropriati, si ripete l'esame dopo qualche secondo se è necessario, tenendo conto di non ripeterlo troppe volte per non assuefarsi all'odore.

Un pò di terminologia per l'assaggio

Esame olfattivo 

Odori e Aromi 

Odori: sensazioni percepite per via nasale diretta

Aromi: sensazioni percepite per via retronasale dopo la masticazione

  

Intensità: bassa, media bassa, media, medio elevata, elevata

Descrittori 

Lattico     

• Lattico fresco: latte fresco, cagliata fresca, burro fresco.
• Lattico cotto: burro fuso, latte bollito.
• Lattico acido: latte acido, yogurt, cagliata acida.
• Crosta di formaggio.

Vegetale

• Erba: erba tagliata, fieno, paglia.
• Erba fermentata: erba fermentata, fieno fermentato.
• Verdura lessa: patata, cavolfiore, sedano.
• Agliacee: aglio, cipolla.
• Funghi: funghi freschi, sottobosco, tartufi.
• Legno.

Floreale

• Miele.
• Fiori.

Fruttato

• Frutta secca: nocciola, noce.
• Agrumi: arancia, limone.
• Frutti esotici: banana, ananas.
• Drupacee: albicocca, mela, pera.
• Frutta trasformata: frutta essiccata, frutta fermentata.
• Olio

Tostato

• Tostato leggero: briosche, vaniglia.
• Tostato medio: caramella mou.
• Tostato forte e torrefatto: caramello, cipolla al forno, cioccolato amaro, caffè. 
• Frutta secca tostata: nocciola, arachide.
• Tostato molto forte: affumicato, bruciato.

Animale

• Animale: vacca, pecora, capra, bufala.
• Stalla: cuoio, sudore.
• Carne: brodo di carne.
• Pellette/caglio: pellette di vitello.
• Letame: letame bovino.

Speziato

• Speziato riscaldante: pepe.
• Speziato rinfrescante: menta.
• Spezie: noce moscata.
• Altro: fanno riferimento alla tecnologia di produzione come il glutammato di sodio, l'acido propionico etc.

Gli appunti sono stati rielaborati da "L'assaggio dei Formaggi - Corso per assaggiatori" di Armando Gambera.