Storie di Vini e Vigne con il grande Etna da Cap' Alice il 30 Ottobre 2014

Riprende giovedì 30 ottobre il format Storie di Vini e Vigne all’enosteriatipicanapoletana Cap’alice. Nella scorsa e prima edizione, il ciclo di incontri in via Bausan, nel wine bar di Mario Lombardi, ha avuto grande successo per il clima di grande convivialità che ha saputo creare discorrendo comunque con competenza e con interessantissimi personaggi del vino italiano.

Nella serata dedicata alla verticale del’Etna rosso Rovittello, con Antonio Benanti, si è respirata una viva emozione tra gli ospiti che hanno chiesto con insistenza di tornare ad incontrare i vini ed i personaggi etnei.

Così si è scelto di ricominciare con due mini verticali dell’Etna bianco superiore Pietramarina di Benanti e dell’Etna rosso Outis di Ciro Biondi. Due vini cult italiani raccontati dai produttori in persona che sono anche grandi amici nella vita.

Dell’Etna bianco superiore Pietramarina ci saranno le annate 2008, 2005, 1995. Il carricante che dà vita a questo vino proviene dai vecchi alberelli, età media ottant’anni, ad una altitudine di 950 mt. sul livello del mare, in contrada Caselle, nel comune di Milo, sul versante est del vulcano – il più vocato per i bianchi. Outis è prodotto con le tipiche uve dell’Etna rosso, nerello cappuccio e nerello mascalese, provenienti da contrada Ronzini nel comune di Trecastagni, sul versante orientale, a 650 mt. di altitudine. In degustazione le annate 2013, 2012, 2000. Ma anche Etna rosso Cisterna Fuori 2011, dalla vecchia vigna omonima, a forma di anfiteatro, allevata ad alberello tra i 620 e gli 800 metri di altitudine. Ciro Biondi vende i suoi vini quasi esclusivamente all’estero e questa rappresenta una preziosa occasione per degustarli e per conoscere questo produttore tanto coraggioso ed appassionato. La sua è la terza generazione di produttori che con il proprio impegno ha scritto la storia del vino etneo.

La degustazione sarà condotta da Marina Alaimo

www.vinibiondi.it www.vinicolabenanti.it

Menù della serata:

Carpaccio di polpo su insalatina di finocchi e rape

Spaghettoni con alici, uvetta, pinoli e finocchietto selvatico.

Coniglio di fossa degli Astroni

Sweet care

 costo euro 35

E’ indispensabile la prenotazione ai numeri 081 19168992 3355339305

Cap’alice è in via G. Bausan 28/m Napoli

Organizzazione e comunicazione

Marina Alaimo

alaimo.marina@libero.it

I.G.T. Toscana 2010 "Acantòs" - Azienda Agricola Montebelli

  Ringrazio la gentilissima Azienda Agricola Montebelli per i campioni offerti.

Tipo di Vino:                    Rosso

Uve:                                  80% Sangiovese, 20% Syrah
Vinificazione:                   Secondo il disciplinare per la produzione biologica

Maturazione:                   In barrique e tonneaux per 18/24 mesi e poi in bottiglia per minimo sei mesi

Titolo alcol.:                     15 %
Fascia di prezzo:               €€ euro

Giudizio Enostoppista:     3 Botti

Note di degustazione: (vedi anche Fabula rosso Passito 2008 - Azienda Agricola Montebelli)

Se non ve ne siete accorti in nome Acantòs è l'anagramma di Toscana, il nome infatti vuole ricordare l'appartenenza di questo vino al suo territorio pur essendo composto per il 20 % di Syrah, le uve provengono dal vigneto del Giannino, nel cuore della Maremma Toscana.

Alla vista si presenta rosso granato con riflessi rubino, consistente.

Al naso sprigiona tutto il suo calore alcolico, con piacevoli ritorni animali probabilmente dai dal Syrah, mentre si aprono orizzonti di amarena e ciliegia, misto a sottobosco e ribes, si può notare ancora qualche nota terrosa, mista a del cioccolato fondente.

In bocca è secco, subito caldo e piacevolmente tannico, la media struttura rende più agevole la beva, di buona persistenza con ritorno delle sensazioni olfattive in bocca.

 Il sito web dell'Azienda Agricola: http://www.montebelli.it

Il Festival Franciacorta a Napoli dopo 10 anni di assenza ... ecco i migliori assaggi

Erano ben 10 anni che il Festival Franciacorta mancava da Napoli, e per l'occasione quest'anno è stata scelta la panoramica cornice di Castel dell'Ovo, 26 le aziende aderenti, oltre 50 etichette saranno presenti ai banchi d’assaggio, due seminari presentati dal vice- presidente del Consorzio Franciacorta Silvano Brescianini e Maria Sarnataro, Vice Presidente AIS Campania,  in cui per la cronaca sono stati assaggiati i seguenti spumanti.

 Seminario delle ore 17.00: Il valore del tempo e le grandi Riserve

Lantieri Paratico -Franciacorta Riserva 2008 Pàs Dosè "Origines"

Barone Pizzini - Franciacorta Riserva 2008 Pàs Dosè "Bagnadore"

Ferghettina - Franciacorta Riserva Pàs Dosè 2007

Fratelli Berlucchi - Franciacorta Riserva 2006 Brut "Casa delle Colonne"

  Seminario delle ore 17.00: Franciacorta per tutti i gusti, alla scoperta delle tipologie.

  Da destra a sinistra:

Faccoli - Franciacorta Millesimato 2009 Dosaggio Zero

Villa Franciacorta - Franciacorta millesimato 2010 Brut "Emozione"

Guido Berlucchi - Franciacorta Satèn Cuvèe 61

Corte Laura - Franciacorta Rosè

Mirabella - Franciacorta Riserva 2006 "Dom"

 

Gli altri assaggi

 

Lantieri  de Paratico - Franciacorta Brut 2009 "Arcadia"

Chardonnay 70% e Pinot Nero 30%

  Castello di Gussago La Santissima - Franciacorta Satèn

Chardonnay 100%

 Borgo La Gallinaccia - Franciacorta Satèn 2010

Chardonnay 100%

 Bersi Serlini - Franciacorta Satèn Cahrdonnay 100%

Franciacorta Brut "Anteprima" Chardonnay 80 % e Pinot Bianco 20%

 Cantina Chiara Ziliani - Pàs Dosè 2009

Chardonnay 65 % e Pinot Nero 35%

 Ricci Curbastro - Franciacorta Rosè Brut

Chardonnay 20% e Pinot Nero 80%

Monte Rossa - Cabochon Brut 

Chardonnay 70% e Pinot Nero 30%

La mia margherita fatta in casa e la sua variante con melanzane: ecco come è fatta!

 



Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di Farina (di cui 250 gr. di Farina "00" Antimo Caputo, 100 gr. di Semola rimacinata di Grano Duro da Agricoltura Biologica)
200-250 ml. di Acqua fresca
1 Barattolo da 400 gr. di Pomodorini del Vesuvio a Pacchetella (vedi Foto)
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
1 Panetto di lievito di birra fresco
1 Pizzico di zucchero semolato

Q.b. di melanzane fritte a "fungtielli" o funghetto
Q.b. di Olio Evo italiano
Q.b. sale
Q.b. Basilico

 

Partiamo dal presupposto che la ricetta della Pizza non esiste, questa vuole essere semplicemente una guida per ottenere un prodotto di qualità, utilizzando solo prodotti eccellenti del nostro territorio.

Scegliete sempre una farina di alta qualità con grani selezionati, io uso sempre la Rossa "00" di Antimo Caputo, un molino storico di Napoli che fornisce la farina alla maggior parte delle Pizzerie della mia città, nota per la sua forza, dona elasticità all'impasto. 

Per ottenere un impasto più profumato e soprattutto per evitare che la pizza bruci, ho mischiato la Rossa con della Semola rimacinata di grano duro da grano italiano, partite mischiando l'acqua alla farina o se preferite viceversa, la cosa importante è sciogliere bene il lievito di birra fresco con dell'acqua fresca, aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per aiutare la fermentazione alcolica, e non dimenticate che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto all'impasto, perchè esso svolge una funzione inibitoria nei confronti dei saccaromiceti.

 

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 8 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i Pomodori del Vesuvio a Pacchetella e infornate in forno già precedentemente riscaldato per 15-20 min a 240°.

 

Prima di sfornare la pizza fate sciogliere della buona Provola fresca di Vico Equense, meglio se sfilacciata a mano invece che tagliata a coltello, in modo da non far uscire troppo latte dalla pasta

Adagiate la pizza sfornata su della carta forno, cospargete di basilico fresco e di un buon olio evo e procedete al taglio.

L'impasto deve essere ben alveolato, mai massiccio e gommoso.

La Margherita e la sua variante con melanzane a fungetiell è stata abbinata ad una birra austriaca a bassa fermentazione, nello specifico ad una Hirter Märzen.

La variante con le melanzane fritte a fungetiell.

Aglianico del Vulture Doc 2006 "Divinus" - Terra dei Re

  

 
Tipo di Vino:                      Rosso

Uve:                                    100% Aglianico
Vinificazione:                     vinificazione in acciaio a temperatura controllata con 

                                            macerazione prefermentativa a freddo

Titolo alcol.:                       13,5 %
Fascia di prezzo:                 €€ euro

Giudizio Enostoppista:       4 Botti

Note di degustazione: vedi anche Aglianico del Vulture Doc 2008 "Il Repertorio"- Cantine del notaio.

Terra dei Re è una cantina di nuova concezione proprio sotto il monte Vulture prima di entrare nel paese di Rionero, essa conta circa 3000 mq di superficie, è completamente interrata ad una profondità di circa 25m con annesse grotte scavate nella roccia vulcanica in cui viene affinato il prezioso Aglianico del Vulture.

Il Divinus è ottenuto da una resa per ettaro e per ceppo bassissima, siamo intorno ai 40 q.li per ettaro e mezzo chilo per ceppo, che insieme all'alta densità per ettaro permettono di ottenere delle uve di altissima qualità da lavorare in cantina.

Il colore rosso granato è impenetrabile, qualche riflesso rubino in trasparenza.

Al naso esprime tutta la succosità dell'uva, sprigionando note croccanti di amarena e di confettura di ciliegia, il naso si fonde con le spezie, per poi tuffarsi in profonde noti balsamiche e terrose.

In bocca è secco, pieno e appagante nella sua concentrazione, la sua succosità lambisce tutta la bocca, i tannini l'asciugano,una grande sapidità rende il vino davvero saporito, l'acidità sta degradando.

Di buona persistenza e si prevede una buona longevità, d'altra parte un vino di otto anni in ottime condizioni, dai profumi ancora freschi e mai affaticati e dall'assaggio anche se maturo, ancora pieno di vigore.

 Il sito web dell'azienda vitivinicola: http://www.terradeire.com

La ricetta della vera Parmigiana di Melenzane: ecco come si fa!

Ingredienti per 12 persone:

4 kg di Pomodori San Marzano Dop
3,5 kg di melanzane Paesane senza semi
800 gr di Provola fresca di Vico Equense
Q.b. di Parmigiano reggiano Dop 24 mesi
Q.b. Cipolla Ramata di Montoro
Q.b. di Olio di Arachide di buona qualità per friggere
Q.b. sale
Q.b. Basilico napoletano fresco

Il segreto di una vera Parmigiana di Melanzane, piatto di antica attribuzione napoletana è la salsa di pomodoro, partite dai freschissimi pomodori San Marzano Dop imprescindibili per la buona riuscita di questo piatto, dategli una sbollentata in un pentolone abbastanza capiente con della Cipolla Ramata di Montoro per donare anche aroma, i pomodori poi vengono passati al passatutto e il sugo ottenuto cotto, aggiustando di sale, su fuoco lento finchè non si restringe, deve "pappiare" moderatamente.

A parte tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore, fatele asciugare al sole per togliere l'umidità residua, queste friggeranno infatti meglio e più velocemente. Per friggere scegliete un olio di ottima qualità, meglio se di Semi di Arachide, che ha un più alto punto di fumo rispetto all'olio evo e rimane più pulito, fate scolare l'olio residuo su dei fogli di carta tutto per frittura in modo che le melanzane restino comunque sode e dorate e non si "ammoscino".

E' arrivato finalmente il momento più bello, cioè quello di assemblare il tutto, in una pirofila di medio grandi dimensioni, tenete conto che con questi ingredienti otterrete circa 2 kg di Parmigiana, stendete una velo di Salsa cotta di pomodoro San Marzano Dop, adagiateci sopra uno strato di melanzane fritte, ancora salsa, fette di provola fresca, parmigiano e Basilico, alternate in questo modo finchè non riempirete la pirofila.

 

Ponete la pirofila in forno e fatela "pappiare" per circa 20-30 minuti ad una temperatura di 160°, il risulatato sarà più o meno questo.

Ricordate la Parmigiana è uno di quei piatti del "giorno dopo", essa infatti potrà essere preparate tranquillamente il giorno prima e degustata al meglio il giorno seguente, ne risalteranno il gusto e il sapore.

State attenti alla quantità di sale e per piacere non usate le Sottilette.

Si fa presto a dire Pizza: il servizio di Report sulla pizza e il mio punto di vista.

Il servizio di Report andato in onda su Raitre domenica 5 Ottobre 2014 sta riscuotendo nell'opinione pubblica indignazione e rabbia, si moltipilcano sui social network e in particolare su Facebook la nascita di gruppi anti-Report, di mobilitazioni di massa contro i grandi poteri che vogliono demolire l'immagine della nostra città, di teorie del complotto contro la Pizza e il caffè, qualcuno metterà anche in causa anche gli alieni, ne sono certo!

Peccato che nel servizio la pizza napoletana viene confrontata con pizze di Roma, Firenze, Milano e Venezia, e da quello che mi è parso di capire la nostra Pizza Napoletana è quella che ne è uscita meglio, infatti checchè se ne dica nel servizio, è fuori qualsiasi ombra di dubbio che la pizza è un alimento semplice ed artigianale, rispetto a quelle surgelate che vengono spacciate per fresche in molti locali del Nord Italia.

Report infatti sottolinea che l'onestà e la professionalità dei pizzaioli fa la differenza, citando alcuni tra i piazzaioli globalmente riconosciuti come Ciro Salvo e Gino Sorbillo che ce la mettono tutta per migliorare di giorno in giorno il loro impasto, gli ingredienti e le modalità di cottura. 

Non mi venite a dire le solite cialtronerie che a Napoli la pizza è buona dappertutto, perchè non sono uno sprovveduto ma una persona che scrive e recensisce per hobby e per passione quasi tutti i giorni di gastronomia, di vino e di qualsiasi cosa attinente a questo mondo, questo ovviamente non è un titolo onorifico nè preferenziale per parlare male di alcune rispetto ad altre pizzerie, ma cerco di vedere obiettivamente le cose.

E' fatto risaputo che la Pizzeria Da Michele a via Tribunali utilizzi da sempre l'olio di semi, lo testimonia  un post di Luigi Savino pubblicato su Facebook qualche tempo fa, dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali, niente di nuovo quindi.

A questo punto per fare un pò di chiarezza vi suggerisco di vedere questo video realizzato da Luciano Pignataro e dal maestro Pizzaiolo Enzo Coccia su come cuocere la pizza napoletana.

Vi dico solo che in Provincia di Salerno c'è un antico forno trasformato in pizzeria da generazioni, di cui non farò il nome, il fornaio ad ogni infornata (circa una ogni mezz'ora) pulisce il suo forno con doverosa perizia e cura come fa lo chef con la sua cucina, se basta così poco per fare la differenza perchè fare tante polemiche?

Siamo napoletani, vogliamo che i nostri prodotti vengano riconosciuti come eccellenti in tutto il mondo, allora perchè difendere a spada tratta la disonestà di alcuni, a me pare che le pizzerie di Venezia e di Milano ci abbiano fatto una figura ben peggiore della nostra con l'utilizzo di pasta di latte estero e concentrato di pomodoro proveniente da chissà dove. E allora perchè non valorizzare il nostro territorio usando prodotti nostrani come il pomodoro San Marzano Dop, il corbarino, i pomodori del Pendolo, il pomodoro giallo, il fiordilatte e la provola dei Monti lattari, la mozzarella di bufala Campana Dop, perchè ricorrere ad espedienti più economici per aumentare il profitto marginale della singola pizza? Io sono ben contento di pagare 6,7,8 ma anche 10 euro per una pizza a Napoli, ma a patto che sia fatta a regola d'arte, che gli ingredienti usati siano sani e certificati, che le farine siano di qualità, che l'olio usato sia rigorosamente extra-vergine (anche se chi usa quello di semi non uccide nessuno), che la legna da ardere sia certificata ed ecologica.

La pizza napoletana è protetta da un disciplinare di produzione dettato dall' AVPN, l'associazione Verace pizza napoletana, che ne ha stilato le regole di produzione e i prodotti da usare, perche quindi non adottare semplicemente le regole previste nel disciplinare di produzione?

Si fa presto a dire pizza, ma quanti pizzaioli nel mondo sanno cos'è e come si fa, quanti hanno studiato e studiano la lievitazione, le farine, i condimenti e le loro differenze, ogni pizzaiolo infatti non dovrebbe limitarsi a fare meramente le pizze, ma avere rudimenti di merceologia alimentare, conoscere i prodotti, proprio come il sommelier con i vini.

Ovviamente non bisogna generalizzare e fare di tutta un'erba un fascio, Napoli è e rimarrà la capitale indiscussa della pizza, la nostra città infatti può godere di professionisti della Pizza, di persone che si svegliano la mattina all'alba per ottenere un impasto perfetto, di persone che studiano l'abbinamento perfetto del condimento, ma c'è sempre qualche pecora nera, avventurieri della pizza, che non ne conosco nemmeno i rudimenti, ed è a queste che dico di smetterla di prenderci in giro, non a Report, di smettere di rovinare l'immagine della Pizza, e soprattutto a Noi e a Voi consumatori di saper scegliere ed essere critici.

"Tradizioni in Bottaia" - 24 ottobre 2014 al Quartum store