Si fa presto a dire Pizza: il servizio di Report sulla pizza e il mio punto di vista.

Il servizio di Report andato in onda su Raitre domenica 5 Ottobre 2014 sta riscuotendo nell'opinione pubblica indignazione e rabbia, si moltipilcano sui social network e in particolare su Facebook la nascita di gruppi anti-Report, di mobilitazioni di massa contro i grandi poteri che vogliono demolire l'immagine della nostra città, di teorie del complotto contro la Pizza e il caffè, qualcuno metterà anche in causa anche gli alieni, ne sono certo!

Peccato che nel servizio la pizza napoletana viene confrontata con pizze di Roma, Firenze, Milano e Venezia, e da quello che mi è parso di capire la nostra Pizza Napoletana è quella che ne è uscita meglio, infatti checchè se ne dica nel servizio, è fuori qualsiasi ombra di dubbio che la pizza è un alimento semplice ed artigianale, rispetto a quelle surgelate che vengono spacciate per fresche in molti locali del Nord Italia.

Report infatti sottolinea che l'onestà e la professionalità dei pizzaioli fa la differenza, citando alcuni tra i piazzaioli globalmente riconosciuti come Ciro Salvo e Gino Sorbillo che ce la mettono tutta per migliorare di giorno in giorno il loro impasto, gli ingredienti e le modalità di cottura. 

Non mi venite a dire le solite cialtronerie che a Napoli la pizza è buona dappertutto, perchè non sono uno sprovveduto ma una persona che scrive e recensisce per hobby e per passione quasi tutti i giorni di gastronomia, di vino e di qualsiasi cosa attinente a questo mondo, questo ovviamente non è un titolo onorifico nè preferenziale per parlare male di alcune rispetto ad altre pizzerie, ma cerco di vedere obiettivamente le cose.

E' fatto risaputo che la Pizzeria Da Michele a via Tribunali utilizzi da sempre l'olio di semi, lo testimonia  un post di Luigi Savino pubblicato su Facebook qualche tempo fa, dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali, niente di nuovo quindi.

A questo punto per fare un pò di chiarezza vi suggerisco di vedere questo video realizzato da Luciano Pignataro e dal maestro Pizzaiolo Enzo Coccia su come cuocere la pizza napoletana.

Vi dico solo che in Provincia di Salerno c'è un antico forno trasformato in pizzeria da generazioni, di cui non farò il nome, il fornaio ad ogni infornata (circa una ogni mezz'ora) pulisce il suo forno con doverosa perizia e cura come fa lo chef con la sua cucina, se basta così poco per fare la differenza perchè fare tante polemiche?

Siamo napoletani, vogliamo che i nostri prodotti vengano riconosciuti come eccellenti in tutto il mondo, allora perchè difendere a spada tratta la disonestà di alcuni, a me pare che le pizzerie di Venezia e di Milano ci abbiano fatto una figura ben peggiore della nostra con l'utilizzo di pasta di latte estero e concentrato di pomodoro proveniente da chissà dove. E allora perchè non valorizzare il nostro territorio usando prodotti nostrani come il pomodoro San Marzano Dop, il corbarino, i pomodori del Pendolo, il pomodoro giallo, il fiordilatte e la provola dei Monti lattari, la mozzarella di bufala Campana Dop, perchè ricorrere ad espedienti più economici per aumentare il profitto marginale della singola pizza? Io sono ben contento di pagare 6,7,8 ma anche 10 euro per una pizza a Napoli, ma a patto che sia fatta a regola d'arte, che gli ingredienti usati siano sani e certificati, che le farine siano di qualità, che l'olio usato sia rigorosamente extra-vergine (anche se chi usa quello di semi non uccide nessuno), che la legna da ardere sia certificata ed ecologica.

La pizza napoletana è protetta da un disciplinare di produzione dettato dall' AVPN, l'associazione Verace pizza napoletana, che ne ha stilato le regole di produzione e i prodotti da usare, perche quindi non adottare semplicemente le regole previste nel disciplinare di produzione?

Si fa presto a dire pizza, ma quanti pizzaioli nel mondo sanno cos'è e come si fa, quanti hanno studiato e studiano la lievitazione, le farine, i condimenti e le loro differenze, ogni pizzaiolo infatti non dovrebbe limitarsi a fare meramente le pizze, ma avere rudimenti di merceologia alimentare, conoscere i prodotti, proprio come il sommelier con i vini.

Ovviamente non bisogna generalizzare e fare di tutta un'erba un fascio, Napoli è e rimarrà la capitale indiscussa della pizza, la nostra città infatti può godere di professionisti della Pizza, di persone che si svegliano la mattina all'alba per ottenere un impasto perfetto, di persone che studiano l'abbinamento perfetto del condimento, ma c'è sempre qualche pecora nera, avventurieri della pizza, che non ne conosco nemmeno i rudimenti, ed è a queste che dico di smetterla di prenderci in giro, non a Report, di smettere di rovinare l'immagine della Pizza, e soprattutto a Noi e a Voi consumatori di saper scegliere ed essere critici.