La ricetta della vera Parmigiana di Melenzane: ecco come si fa!

Ingredienti per 12 persone:

4 kg di Pomodori San Marzano Dop
3,5 kg di melanzane Paesane senza semi
800 gr di Provola fresca di Vico Equense
Q.b. di Parmigiano reggiano Dop 24 mesi
Q.b. Cipolla Ramata di Montoro
Q.b. di Olio di Arachide di buona qualità per friggere
Q.b. sale
Q.b. Basilico napoletano fresco

Il segreto di una vera Parmigiana di Melanzane, piatto di antica attribuzione napoletana è la salsa di pomodoro, partite dai freschissimi pomodori San Marzano Dop imprescindibili per la buona riuscita di questo piatto, dategli una sbollentata in un pentolone abbastanza capiente con della Cipolla Ramata di Montoro per donare anche aroma, i pomodori poi vengono passati al passatutto e il sugo ottenuto cotto, aggiustando di sale, su fuoco lento finchè non si restringe, deve "pappiare" moderatamente.

A parte tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore, fatele asciugare al sole per togliere l'umidità residua, queste friggeranno infatti meglio e più velocemente. Per friggere scegliete un olio di ottima qualità, meglio se di Semi di Arachide, che ha un più alto punto di fumo rispetto all'olio evo e rimane più pulito, fate scolare l'olio residuo su dei fogli di carta tutto per frittura in modo che le melanzane restino comunque sode e dorate e non si "ammoscino".

E' arrivato finalmente il momento più bello, cioè quello di assemblare il tutto, in una pirofila di medio grandi dimensioni, tenete conto che con questi ingredienti otterrete circa 2 kg di Parmigiana, stendete una velo di Salsa cotta di pomodoro San Marzano Dop, adagiateci sopra uno strato di melanzane fritte, ancora salsa, fette di provola fresca, parmigiano e Basilico, alternate in questo modo finchè non riempirete la pirofila.

 

Ponete la pirofila in forno e fatela "pappiare" per circa 20-30 minuti ad una temperatura di 160°, il risulatato sarà più o meno questo.

Ricordate la Parmigiana è uno di quei piatti del "giorno dopo", essa infatti potrà essere preparate tranquillamente il giorno prima e degustata al meglio il giorno seguente, ne risalteranno il gusto e il sapore.

State attenti alla quantità di sale e per piacere non usate le Sottilette.