La mia margherita fatta in casa e la sua variante con melanzane: ecco come è fatta!

 



Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di Farina (di cui 250 gr. di Farina "00" Antimo Caputo, 100 gr. di Semola rimacinata di Grano Duro da Agricoltura Biologica)
200-250 ml. di Acqua fresca
1 Barattolo da 400 gr. di Pomodorini del Vesuvio a Pacchetella (vedi Foto)
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
1 Panetto di lievito di birra fresco
1 Pizzico di zucchero semolato

Q.b. di melanzane fritte a "fungtielli" o funghetto
Q.b. di Olio Evo italiano
Q.b. sale
Q.b. Basilico

 

Partiamo dal presupposto che la ricetta della Pizza non esiste, questa vuole essere semplicemente una guida per ottenere un prodotto di qualità, utilizzando solo prodotti eccellenti del nostro territorio.

Scegliete sempre una farina di alta qualità con grani selezionati, io uso sempre la Rossa "00" di Antimo Caputo, un molino storico di Napoli che fornisce la farina alla maggior parte delle Pizzerie della mia città, nota per la sua forza, dona elasticità all'impasto. 

Per ottenere un impasto più profumato e soprattutto per evitare che la pizza bruci, ho mischiato la Rossa con della Semola rimacinata di grano duro da grano italiano, partite mischiando l'acqua alla farina o se preferite viceversa, la cosa importante è sciogliere bene il lievito di birra fresco con dell'acqua fresca, aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per aiutare la fermentazione alcolica, e non dimenticate che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto all'impasto, perchè esso svolge una funzione inibitoria nei confronti dei saccaromiceti.

 

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 8 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i Pomodori del Vesuvio a Pacchetella e infornate in forno già precedentemente riscaldato per 15-20 min a 240°.

 

Prima di sfornare la pizza fate sciogliere della buona Provola fresca di Vico Equense, meglio se sfilacciata a mano invece che tagliata a coltello, in modo da non far uscire troppo latte dalla pasta

Adagiate la pizza sfornata su della carta forno, cospargete di basilico fresco e di un buon olio evo e procedete al taglio.

L'impasto deve essere ben alveolato, mai massiccio e gommoso.

La Margherita e la sua variante con melanzane a fungetiell è stata abbinata ad una birra austriaca a bassa fermentazione, nello specifico ad una Hirter Märzen.

La variante con le melanzane fritte a fungetiell.

Aglianico del Vulture Doc 2006 "Divinus" - Terra dei Re

  

 
Tipo di Vino:                      Rosso

Uve:                                    100% Aglianico
Vinificazione:                     vinificazione in acciaio a temperatura controllata con 

                                            macerazione prefermentativa a freddo

Titolo alcol.:                       13,5 %
Fascia di prezzo:                 €€ euro

Giudizio Enostoppista:       4 Botti

Note di degustazione: vedi anche Aglianico del Vulture Doc 2008 "Il Repertorio"- Cantine del notaio.

Terra dei Re è una cantina di nuova concezione proprio sotto il monte Vulture prima di entrare nel paese di Rionero, essa conta circa 3000 mq di superficie, è completamente interrata ad una profondità di circa 25m con annesse grotte scavate nella roccia vulcanica in cui viene affinato il prezioso Aglianico del Vulture.

Il Divinus è ottenuto da una resa per ettaro e per ceppo bassissima, siamo intorno ai 40 q.li per ettaro e mezzo chilo per ceppo, che insieme all'alta densità per ettaro permettono di ottenere delle uve di altissima qualità da lavorare in cantina.

Il colore rosso granato è impenetrabile, qualche riflesso rubino in trasparenza.

Al naso esprime tutta la succosità dell'uva, sprigionando note croccanti di amarena e di confettura di ciliegia, il naso si fonde con le spezie, per poi tuffarsi in profonde noti balsamiche e terrose.

In bocca è secco, pieno e appagante nella sua concentrazione, la sua succosità lambisce tutta la bocca, i tannini l'asciugano,una grande sapidità rende il vino davvero saporito, l'acidità sta degradando.

Di buona persistenza e si prevede una buona longevità, d'altra parte un vino di otto anni in ottime condizioni, dai profumi ancora freschi e mai affaticati e dall'assaggio anche se maturo, ancora pieno di vigore.

 Il sito web dell'azienda vitivinicola: http://www.terradeire.com

La ricetta della vera Parmigiana di Melenzane: ecco come si fa!

Ingredienti per 12 persone:

4 kg di Pomodori San Marzano Dop
3,5 kg di melanzane Paesane senza semi
800 gr di Provola fresca di Vico Equense
Q.b. di Parmigiano reggiano Dop 24 mesi
Q.b. Cipolla Ramata di Montoro
Q.b. di Olio di Arachide di buona qualità per friggere
Q.b. sale
Q.b. Basilico napoletano fresco

Il segreto di una vera Parmigiana di Melanzane, piatto di antica attribuzione napoletana è la salsa di pomodoro, partite dai freschissimi pomodori San Marzano Dop imprescindibili per la buona riuscita di questo piatto, dategli una sbollentata in un pentolone abbastanza capiente con della Cipolla Ramata di Montoro per donare anche aroma, i pomodori poi vengono passati al passatutto e il sugo ottenuto cotto, aggiustando di sale, su fuoco lento finchè non si restringe, deve "pappiare" moderatamente.

A parte tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore, fatele asciugare al sole per togliere l'umidità residua, queste friggeranno infatti meglio e più velocemente. Per friggere scegliete un olio di ottima qualità, meglio se di Semi di Arachide, che ha un più alto punto di fumo rispetto all'olio evo e rimane più pulito, fate scolare l'olio residuo su dei fogli di carta tutto per frittura in modo che le melanzane restino comunque sode e dorate e non si "ammoscino".

E' arrivato finalmente il momento più bello, cioè quello di assemblare il tutto, in una pirofila di medio grandi dimensioni, tenete conto che con questi ingredienti otterrete circa 2 kg di Parmigiana, stendete una velo di Salsa cotta di pomodoro San Marzano Dop, adagiateci sopra uno strato di melanzane fritte, ancora salsa, fette di provola fresca, parmigiano e Basilico, alternate in questo modo finchè non riempirete la pirofila.

 

Ponete la pirofila in forno e fatela "pappiare" per circa 20-30 minuti ad una temperatura di 160°, il risulatato sarà più o meno questo.

Ricordate la Parmigiana è uno di quei piatti del "giorno dopo", essa infatti potrà essere preparate tranquillamente il giorno prima e degustata al meglio il giorno seguente, ne risalteranno il gusto e il sapore.

State attenti alla quantità di sale e per piacere non usate le Sottilette.

Si fa presto a dire Pizza: il servizio di Report sulla pizza e il mio punto di vista.

Il servizio di Report andato in onda su Raitre domenica 5 Ottobre 2014 sta riscuotendo nell'opinione pubblica indignazione e rabbia, si moltipilcano sui social network e in particolare su Facebook la nascita di gruppi anti-Report, di mobilitazioni di massa contro i grandi poteri che vogliono demolire l'immagine della nostra città, di teorie del complotto contro la Pizza e il caffè, qualcuno metterà anche in causa anche gli alieni, ne sono certo!

Peccato che nel servizio la pizza napoletana viene confrontata con pizze di Roma, Firenze, Milano e Venezia, e da quello che mi è parso di capire la nostra Pizza Napoletana è quella che ne è uscita meglio, infatti checchè se ne dica nel servizio, è fuori qualsiasi ombra di dubbio che la pizza è un alimento semplice ed artigianale, rispetto a quelle surgelate che vengono spacciate per fresche in molti locali del Nord Italia.

Report infatti sottolinea che l'onestà e la professionalità dei pizzaioli fa la differenza, citando alcuni tra i piazzaioli globalmente riconosciuti come Ciro Salvo e Gino Sorbillo che ce la mettono tutta per migliorare di giorno in giorno il loro impasto, gli ingredienti e le modalità di cottura. 

Non mi venite a dire le solite cialtronerie che a Napoli la pizza è buona dappertutto, perchè non sono uno sprovveduto ma una persona che scrive e recensisce per hobby e per passione quasi tutti i giorni di gastronomia, di vino e di qualsiasi cosa attinente a questo mondo, questo ovviamente non è un titolo onorifico nè preferenziale per parlare male di alcune rispetto ad altre pizzerie, ma cerco di vedere obiettivamente le cose.

E' fatto risaputo che la Pizzeria Da Michele a via Tribunali utilizzi da sempre l'olio di semi, lo testimonia  un post di Luigi Savino pubblicato su Facebook qualche tempo fa, dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali, niente di nuovo quindi.

A questo punto per fare un pò di chiarezza vi suggerisco di vedere questo video realizzato da Luciano Pignataro e dal maestro Pizzaiolo Enzo Coccia su come cuocere la pizza napoletana.

Vi dico solo che in Provincia di Salerno c'è un antico forno trasformato in pizzeria da generazioni, di cui non farò il nome, il fornaio ad ogni infornata (circa una ogni mezz'ora) pulisce il suo forno con doverosa perizia e cura come fa lo chef con la sua cucina, se basta così poco per fare la differenza perchè fare tante polemiche?

Siamo napoletani, vogliamo che i nostri prodotti vengano riconosciuti come eccellenti in tutto il mondo, allora perchè difendere a spada tratta la disonestà di alcuni, a me pare che le pizzerie di Venezia e di Milano ci abbiano fatto una figura ben peggiore della nostra con l'utilizzo di pasta di latte estero e concentrato di pomodoro proveniente da chissà dove. E allora perchè non valorizzare il nostro territorio usando prodotti nostrani come il pomodoro San Marzano Dop, il corbarino, i pomodori del Pendolo, il pomodoro giallo, il fiordilatte e la provola dei Monti lattari, la mozzarella di bufala Campana Dop, perchè ricorrere ad espedienti più economici per aumentare il profitto marginale della singola pizza? Io sono ben contento di pagare 6,7,8 ma anche 10 euro per una pizza a Napoli, ma a patto che sia fatta a regola d'arte, che gli ingredienti usati siano sani e certificati, che le farine siano di qualità, che l'olio usato sia rigorosamente extra-vergine (anche se chi usa quello di semi non uccide nessuno), che la legna da ardere sia certificata ed ecologica.

La pizza napoletana è protetta da un disciplinare di produzione dettato dall' AVPN, l'associazione Verace pizza napoletana, che ne ha stilato le regole di produzione e i prodotti da usare, perche quindi non adottare semplicemente le regole previste nel disciplinare di produzione?

Si fa presto a dire pizza, ma quanti pizzaioli nel mondo sanno cos'è e come si fa, quanti hanno studiato e studiano la lievitazione, le farine, i condimenti e le loro differenze, ogni pizzaiolo infatti non dovrebbe limitarsi a fare meramente le pizze, ma avere rudimenti di merceologia alimentare, conoscere i prodotti, proprio come il sommelier con i vini.

Ovviamente non bisogna generalizzare e fare di tutta un'erba un fascio, Napoli è e rimarrà la capitale indiscussa della pizza, la nostra città infatti può godere di professionisti della Pizza, di persone che si svegliano la mattina all'alba per ottenere un impasto perfetto, di persone che studiano l'abbinamento perfetto del condimento, ma c'è sempre qualche pecora nera, avventurieri della pizza, che non ne conosco nemmeno i rudimenti, ed è a queste che dico di smetterla di prenderci in giro, non a Report, di smettere di rovinare l'immagine della Pizza, e soprattutto a Noi e a Voi consumatori di saper scegliere ed essere critici.

"Tradizioni in Bottaia" - 24 ottobre 2014 al Quartum store

Il 9 ottobre 2014 da Napoli Mia la cucina italiana incontra quella francese.

 

AL VIA IL NUOVO PROGETTO “GNAM” CUCINE APERTE PER UN ANNO LA CUCINA ITALIANA ENTRA IN QUELLA FRANCESE E VICEVERSA

Dal 09 ottobre 2014 per un intero anno prende il via il progetto GNAM - cucine aperte. Un evento promosso da CONSORTIUM PARIS e capitanato da Mauro Bochicchio. Più di 40 chef italiani e francesi aprono le proprie cucine ad un altro chef realizzando 20 imperdibili cene realizzate all’insegna della salvaguardia della cultura alimentare e della valorizzazione dei prodotti d’eccellenza locali.


Il fil rouge dell’evento è l’indiscusso legame che lega le produzioni d’eccellenze alla tecnica di preparazione, passando per il rispetto del territorio e della stagionalità. Oltre 40 sono gli chef provenienti principalmente dall’Italia e dalla Francia che hanno aperto le porte al progetto “GNAM” ideato da Mauro Bochicchio e promosso da CONSORTIUM PARIS , un quattro mani inedito ed originale per affermare tutta l’importanza della cultura alimentare.

Ad inaugurare l’evento, giovedi 09 ottobre 2014 alle ore 20,00 presso il ristorante partenopeo Napoli Mia, gli chef Juan Arbelaez e Antonella Rossi. Juan formatosi alla corte di tre grandi brigate francesi, quella di Pierre Gagnaire, del Bristol di Eric Fréchon e quella del George V di Eric Briffard, a soli 24 anni apre il suo primo ristorante la ‘Plantxa’, un locale di tendenza dove i suoi piatti raccontano il suo percorso in una cucina colorata e creativa.
Juan Arbelaez è considerato uno dei migliori esempi di una nuova generazione di leader che presto prenderà gli avamposti della cucina francese.
Antonella Rossi è chef e patron del ristorante Napoli Mia che ha sede in uno dei quartieri più belli di Napoli. Antonella con grande dedizione e tecnica sa esaltare la cultura gastronomica partenopea e rinnovarsi incuriosendo golosamente i palati dei suoi ospiti.

Riflettori puntati dunque su Napoli, i cuochi realizzeranno piatti unici per un evento unico.
Mentre una selezione di vini delle Cantine Di Criscio e di liquori dell’Antica Distilleria Petrone accompagnerà gli ospiti in un percorso stimolante.

Menu
Amuse bouche

Antipasti
La seppia incontra la bufala
Lo sgombro con agrumi e pikles
Uova perfetto, polenta cremosa al parmigiano reggiano 24 mesi con emulsione di carote

Primo Piatto
Paccheri pastificio Gentile con pescato del giorno e bottarga di muggine

Secondi Piatti
La triglia e l'autunno
Ossobuco teriyaki, mousse di patate e tartufo, balsamico e senape

Dessert
Caffè, capperi, pepe e meringa all'anice
Vacherin 2020 mango ananas coriandolo e yuzu

Vini in abbinamento:
Asprinio Brut V.S.Q. Quartum – Cantine Di Criscio
Falanghina Campi Flegrei DOC 2013 Quartum – Cantine Di Criscio
Liquori Antica Distilleria Petrone

 

Quota di partecipazione: euro 50,00 (Bevande incluse)

Partner dell’evento:
Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP
Cantine Di Criscio
Antica Distilleria Petrone
Pastificio Gentile

Ufficio stampa evento

Laura Gambacorta
Mob: (+39) 349 2886327
Email: laugam@libero.it

Info e prenotazioni
Ristorante Napoli Mia
via Riviera di Chiaia, 269
Napoli
Tel. (+39) 081 552 22 66

Organizzazione:
CONSORTIUM PARIS
5, rue du Général Lambert
75007 Parigi-Francia
info@consortium-paris.com
www.consortium-paris.com
Mauro Bochicchio
Tel + 33 6 30 44 09 98