La mia margherita fatta in casa e la sua variante con melanzane: ecco come è fatta!

 



Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di Farina (di cui 250 gr. di Farina "00" Antimo Caputo, 100 gr. di Semola rimacinata di Grano Duro da Agricoltura Biologica)
200-250 ml. di Acqua fresca
1 Barattolo da 400 gr. di Pomodorini del Vesuvio a Pacchetella (vedi Foto)
1 Provola fresca di Vico Eqense da 400 gr
1 Panetto di lievito di birra fresco
1 Pizzico di zucchero semolato

Q.b. di melanzane fritte a "fungtielli" o funghetto
Q.b. di Olio Evo italiano
Q.b. sale
Q.b. Basilico

 

Partiamo dal presupposto che la ricetta della Pizza non esiste, questa vuole essere semplicemente una guida per ottenere un prodotto di qualità, utilizzando solo prodotti eccellenti del nostro territorio.

Scegliete sempre una farina di alta qualità con grani selezionati, io uso sempre la Rossa "00" di Antimo Caputo, un molino storico di Napoli che fornisce la farina alla maggior parte delle Pizzerie della mia città, nota per la sua forza, dona elasticità all'impasto. 

Per ottenere un impasto più profumato e soprattutto per evitare che la pizza bruci, ho mischiato la Rossa con della Semola rimacinata di grano duro da grano italiano, partite mischiando l'acqua alla farina o se preferite viceversa, la cosa importante è sciogliere bene il lievito di birra fresco con dell'acqua fresca, aggiungendo un pizzico di zucchero semolato per aiutare la fermentazione alcolica, e non dimenticate che il sale è l'ultimo ingrediente a dover essere aggiunto all'impasto, perchè esso svolge una funzione inibitoria nei confronti dei saccaromiceti.

 

Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, con la raccomandazione però di non stressarlo troppo per non rompere la maglia glutinica che si è formata, fatelo lievitare in una ciotola con un panno umido sopra e in un luogo buio anche per 8 ore, in modo da avere un impasto alveolato e morbido, come quello nella fotografia sottostante.

Stendete l'impasto in una teglia d'alluminio 30x40, ungendola con un filo d'olio evo in modo da non far attaccare l'impasto al fondo, anche in questa fase cercate di non stressare troppo la pasta lievita e utilizzate semplicemente i polpastrelli della mano per stenderla.

Adagiate sull'impasto steso i Pomodori del Vesuvio a Pacchetella e infornate in forno già precedentemente riscaldato per 15-20 min a 240°.

 

Prima di sfornare la pizza fate sciogliere della buona Provola fresca di Vico Equense, meglio se sfilacciata a mano invece che tagliata a coltello, in modo da non far uscire troppo latte dalla pasta

Adagiate la pizza sfornata su della carta forno, cospargete di basilico fresco e di un buon olio evo e procedete al taglio.

L'impasto deve essere ben alveolato, mai massiccio e gommoso.

La Margherita e la sua variante con melanzane a fungetiell è stata abbinata ad una birra austriaca a bassa fermentazione, nello specifico ad una Hirter Märzen.

La variante con le melanzane fritte a fungetiell.

Aglianico del Vulture Doc 2006 "Divinus" - Terra dei Re

  

 
Tipo di Vino:                      Rosso

Uve:                                    100% Aglianico
Vinificazione:                     vinificazione in acciaio a temperatura controllata con 

                                            macerazione prefermentativa a freddo

Titolo alcol.:                       13,5 %
Fascia di prezzo:                 €€ euro

Giudizio Enostoppista:       4 Botti

Note di degustazione: vedi anche Aglianico del Vulture Doc 2008 "Il Repertorio"- Cantine del notaio.

Terra dei Re è una cantina di nuova concezione proprio sotto il monte Vulture prima di entrare nel paese di Rionero, essa conta circa 3000 mq di superficie, è completamente interrata ad una profondità di circa 25m con annesse grotte scavate nella roccia vulcanica in cui viene affinato il prezioso Aglianico del Vulture.

Il Divinus è ottenuto da una resa per ettaro e per ceppo bassissima, siamo intorno ai 40 q.li per ettaro e mezzo chilo per ceppo, che insieme all'alta densità per ettaro permettono di ottenere delle uve di altissima qualità da lavorare in cantina.

Il colore rosso granato è impenetrabile, qualche riflesso rubino in trasparenza.

Al naso esprime tutta la succosità dell'uva, sprigionando note croccanti di amarena e di confettura di ciliegia, il naso si fonde con le spezie, per poi tuffarsi in profonde noti balsamiche e terrose.

In bocca è secco, pieno e appagante nella sua concentrazione, la sua succosità lambisce tutta la bocca, i tannini l'asciugano,una grande sapidità rende il vino davvero saporito, l'acidità sta degradando.

Di buona persistenza e si prevede una buona longevità, d'altra parte un vino di otto anni in ottime condizioni, dai profumi ancora freschi e mai affaticati e dall'assaggio anche se maturo, ancora pieno di vigore.

 Il sito web dell'azienda vitivinicola: http://www.terradeire.com

La ricetta della vera Parmigiana di Melenzane: ecco come si fa!

Ingredienti per 12 persone:

4 kg di Pomodori San Marzano Dop
3,5 kg di melanzane Paesane senza semi
800 gr di Provola fresca di Vico Equense
Q.b. di Parmigiano reggiano Dop 24 mesi
Q.b. Cipolla Ramata di Montoro
Q.b. di Olio di Arachide di buona qualità per friggere
Q.b. sale
Q.b. Basilico napoletano fresco

Il segreto di una vera Parmigiana di Melanzane, piatto di antica attribuzione napoletana è la salsa di pomodoro, partite dai freschissimi pomodori San Marzano Dop imprescindibili per la buona riuscita di questo piatto, dategli una sbollentata in un pentolone abbastanza capiente con della Cipolla Ramata di Montoro per donare anche aroma, i pomodori poi vengono passati al passatutto e il sugo ottenuto cotto, aggiustando di sale, su fuoco lento finchè non si restringe, deve "pappiare" moderatamente.

A parte tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore, fatele asciugare al sole per togliere l'umidità residua, queste friggeranno infatti meglio e più velocemente. Per friggere scegliete un olio di ottima qualità, meglio se di Semi di Arachide, che ha un più alto punto di fumo rispetto all'olio evo e rimane più pulito, fate scolare l'olio residuo su dei fogli di carta tutto per frittura in modo che le melanzane restino comunque sode e dorate e non si "ammoscino".

E' arrivato finalmente il momento più bello, cioè quello di assemblare il tutto, in una pirofila di medio grandi dimensioni, tenete conto che con questi ingredienti otterrete circa 2 kg di Parmigiana, stendete una velo di Salsa cotta di pomodoro San Marzano Dop, adagiateci sopra uno strato di melanzane fritte, ancora salsa, fette di provola fresca, parmigiano e Basilico, alternate in questo modo finchè non riempirete la pirofila.

 

Ponete la pirofila in forno e fatela "pappiare" per circa 20-30 minuti ad una temperatura di 160°, il risulatato sarà più o meno questo.

Ricordate la Parmigiana è uno di quei piatti del "giorno dopo", essa infatti potrà essere preparate tranquillamente il giorno prima e degustata al meglio il giorno seguente, ne risalteranno il gusto e il sapore.

State attenti alla quantità di sale e per piacere non usate le Sottilette.